Mi ritornano in mente immagini ormai sbiadite di donne delicetane giovinette, adolescenti o di una certa età che avanzavano fiere per le vie del paese, reggendo in equilibrio una tavola di legno che avevano poggiato sulla testa, dopo averla protetta prima con un pezzo di stoffa arrotolato a forma cilindrica (la spèr’). Su quella tavola c’era un bene prezioso, essenziale, della “pasta di pane” tagliata in varie forme, avvolte in una calda coperta e su cui la proprietaria, di solito l’artefice di quell’opera, aveva appiccicato un pezzo sottile di pasta a forma di croce, d’anello, d’uncino o altro, un simbolo che le avrebbe permesso di riconoscere, successivamente, i suoi capolavori. La loro meta era uno dei tanti forni sparsi nel paese, “lu furn’ r’ Cernes’” in Via Calabria, probabilmente il più antico che si ricordi, “lu furn’ r’ ronna Tarès” in Via Molo, “lu furn’ r’ Negron’” (Bonassisa), “lu furn’ a lu Sierr’” in Via Bracca, “lu furn’ r’ P’rlengier’”(Perlingieri) in Scarano, “lu furn’ r’ Porta Nov’”(Liberti) in Vico Piazzola, “lu furn’ r’ Muntanin’” in Vico I Fontana. Erano forni per lo più alimentati a paglia, ma che utilizzavano anche foglie secche cadute dalle querce in autunno. Aprivano i battenti di primo mattino, quando era ancora buio. La paglia era prelevata in località Scarano, da mete enormi, altissime, realizzate abilmente con i resti della trebbiatura del frumento, nei mesi di luglio-agosto. Era trasportata, poi, nei forni in sacchi o balle, a dorso d’asino o di mulo. Il fornaio attizzava il fuoco con la paglia o le frasche e, una volta che il forno aveva raggiunto la giusta temperatura, iniziava l’operazione d’infornatura. Poggiava l’estremità della tavola di turno su una mensola all’imbocco del forno, prelevava una alla volta le pagnotte deponendole poi su una lunga pala di legno, a quel punto le disponeva nella pancia del forno, non prima di aver assestato su ognuna un taglio con il coltello. Terminata l’operazione, la bocca del forno era richiusa e si dava il via alla cottura. Di lì a poco, fragranti pagnotte sarebbero riemerse per saziare gli appetiti di tutta la famiglia.Quei forni, quei magici rituali, non ci sono più, ed io ne sento, personalmente, la mancanza; “il nuovo”, o quello che chiamiamo a volte con enfasi “il progresso”, ha spazzato via tante cose belle e buone che purtroppo non ritorneranno. Quel pane realizzato con farina di grano duro dei nostri campi, assolutamente biologico e macinato nei nostri mulini ad acqua, era l’essenza della bontà e della genuinità. I nuovi forni a metano o elettrici, sfornano oggi, dalle nostre parti, del pane tutto sommato ancora dignitoso, ma è nelle campagne e nelle nostre masserie che resistono numerosi i forni tradizionali, usati ancora oggi per cuocere il pane come si faceva una volta. Essi rappresentano un patrimonio di cultura e storia che andrebbe, assolutamente, salvaguardato. Sarebbe stato naturale accennare in questo articolo anche a come si faceva e come qualcuno ancora fa il pane in casa; lo spazio a disposizione, purtroppo, non me lo consente ma mi riservo di trattare l’argomento, magari in un prossimo numero. Ho voluto con questo mio articolo offrire, semplicemente, un piccolo contributo di conoscenza di quell’immenso patrimonio culturale tradizionale detenuto nei paesi dei Monti Dauni Meridionali che non va disperso e di cui va lasciato testimonianza.
Michele Roselli
